微生物法測定食品水溶性維生素及小分子

如題，采用微生物法測定有兩個前提條件。一是使用的菌株需要對待測維生素足夠敏感，并能快速生長，其生長繁殖速度與待測維生素濃度存在一定的對應關系；二是該維生素為水溶性。國家食品安全標準中提到多種維生素測定的方法為微生物法。現(xiàn)總結如下：

1、葉酸，微生物法檢測，鼠李糖乳桿菌ATCC7469

2、維生素B12，嬰幼兒食品和乳品檢測，微生物法，萊士曼乳桿菌ATCC 7830

3、維生素B6，微生物法檢測，用卡爾斯伯酵母菌ATCC 9080

4、泛酸，嬰幼兒食品和乳品檢測，微生物法，植物乳桿菌ATCC 8014

5、煙酸，微生物法檢測，植物乳桿菌ATCC 8014

6、生物素，微生物法檢測，植物乳桿菌ATCC 8014

7、肌醇，微生物法檢測，葡萄汁酵母菌ATCC9080

維生素B2在原來的國家食品安全標準GB5009.85-2003中也推薦微生物法，但該標準2017年廢止，現(xiàn)標準不包含微生物法。

圖.HiMedia生產(chǎn)的維生素B12測定用培養(yǎng)基

水溶性維生素的提取方法包括用緩沖液或硫酸溶液進行水解、調(diào)節(jié)pH值沉淀蛋白或者使用合適的蛋白沉淀劑、用合適的酶進行酶解等。

對于煙酸，數(shù)據(jù)表明大多數(shù)食品用水直接提取即可，但是谷類必須用酸或堿才能提取*。

對于泛酸，由于它對酸、堿的不穩(wěn)定性，樣品提取都用水溶解，在中性條件下直接提取或高壓處理。有人發(fā)現(xiàn)用淀粉酶處理酵母和動物組織后，得到的泛酸含量會增加。

對于生物素，有研究表明3mol/LH2SO4水解處理時，植物組織中的生物素不穩(wěn)定，受到一定的破壞；而動物組織中結合態(tài)的生物素能更多地游離出來，所以推薦用1mol/L H2SO4于121℃水解植物性來源的樣品2h、3mol/L于H2SO4121℃水解動物性來源的樣品2h。

對于維生素B6，有人發(fā)現(xiàn)植物性樣品用0.022mol/L鹽酸水解5h能得到zui大值，而米糠需要用1mol/L的鹽酸才能水解充分。

對于葉酸的測定，研究表明，蛋白酶、淀粉酶和葉酸軛合酶聯(lián)合提取，能使12種食品的葉酸水平平均提高19%。但對于不同食品應區(qū)分對待。如它對谷類產(chǎn)品有效，但對蔬菜則不然。蛋白酶能使菠菜釋放的葉酸，而淀粉酶無效。總之，適宜的前處理方法有助于獲得zui大檢出結果。